辣椒含有丰富的腌渍维生素C，具有预防心血管疾病、辣椒改善消化功能、水作减肥和促进血液循环等功效。为发微生物筛辣椒加工产品丰富，酵剂椒如辣椒酱、发酵剁辣椒、干辣盐渍辣椒等，腌渍因其独特的辣椒发酵风味和营养价值而深受人们喜爱。其中，水作剁辣椒是为发微生物筛湖南的特色发酵食品，也是酵剂椒湘菜的主要调味品之一，将新鲜辣椒清洗后剁碎，发酵高盐腌制、干辣储存，腌渍需要时再经脱盐调味等加工处理后得到的加工产品即为剁辣椒。剁辣椒生产一般是通过自然发酵制成，主要的微生物来源辣椒本身，一般发酵时间为30 d左右，因此发酵较为缓慢；此外，剁辣椒加工方式以传统作坊式加工为主，工器具和环境中的微生物侵入则可能导致质量问题。

在自然发酵的剁辣椒中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳杆菌是主要的细菌菌属，其中占细菌比例最大的是乳杆菌，魏斯氏菌则被认为在发酵前期起主要作用。目前，为了适应剁辣椒工业化转型的需求，针对剁辣椒的微生物领域研究主要集中在菌种选育、纯种发酵、强化发酵等方面，通过接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的研究发现，接种耐盐植物乳杆菌后挥发物质种类、相对含量明显增多，有助于盐渍辣椒香味物质形成。将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照1∶1∶1∶1的配方强化发酵辣椒，最终获得优质剁辣椒。获得风味良好的发酵辣椒则与筛选出适宜其发酵的菌株关系密切，通过对10株乳酸菌进行产酸性、抑菌性等性能的筛选，研究表明发酵乳杆菌和食果糖乳杆菌是辣椒发酵过程中综合品质较好的发酵优良菌株。研究发现，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低盐发酵过程中具有良好的菌群优势。

剁辣椒生产过程中存在大量的辣椒汁副产物，经过研究发现，辣椒汁具有独特的风味和营养物质。目前，大多数企业都把盐渍辣椒汁作为污水排放，这不仅造成大量营养物质流失，还将对环境造成污染。因此，开发利用辣椒汁，提高其附加价值的同时亦能减少污染，具有良好的经济意义和环保价值。本试验选取5株菌株（凝结芽孢杆菌1.3220、植物乳杆菌1.555、植物乳杆菌1.3919、鲁氏接合酵母2.1913、鲁氏接合酵母2.371）为原始菌株，通过测定其产酸能力以及利用全自动微生物生长曲线分析仪对其在正常环境和不同盐度环境下的生长情况进行检测，筛选出的优势菌株接入盐渍辣椒汁作为腌制剂的干辣椒进行发酵，旨在筛选出合适的发酵菌株，设计出风味优良的产品，并为盐渍辣椒汁的利用提供新的途径。 

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

16%盐渍辣椒水、干辣椒：长沙坛坛香调料食品有限公司；无水乙醇、氢氧化钠：国药集团化学试剂有限公司；酚酞：天津市化学试剂研究所有限公司；MRS肉汤培养基、营养肉汤培养基、麦芽汁培养基：北京奥博星生物技术有限责任公司。其余试剂均为分析纯。凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；鲁氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心。

1.2 仪器与设备

CP114 电子天平：奥豪斯仪器有限公司；KQ3200E超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；FE20K pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司；20133419 超纯水机：贝徕美生物科技有限公司；RTS生长曲线测定仪：浙江BIOSAN生物技术股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 菌株生长规律的测定

按照表1测定条件，从各斜面挑菌接入对应液体培养基进行不同条件下的菌株活化后，再次分别接入3%菌液于对应的液体培养基中，用RTS生长曲线测定仪每隔30 min测定一次。

1.3.2 试验菌种产酸性能测定

根据表1中菌株活化后，分别取3%菌液接入对应液体培养基，除凝结芽孢杆菌在30 ℃恒温培养箱培养以外，植物乳杆菌和鲁氏接合酵母均在28 ℃恒温培养箱中培养，共培养48 h，期间每4 h测一次酸度。酸度的检测按照国标GB 5009.239—2016《食品中酸度的测定》。 1.3.3 试验菌种耐盐性试验各试验菌种按表1中的活化方法制作好后，分别取3%的菌液放入盐度6%、8%、10%的培养基中混匀，以不加盐作为对照（P-KB），用RTS生长曲线测定仪进行测定生长规律和产酸能力。

1.3.4 辣椒发酵样品制备工艺流程及操作要点

将盐度为16%的渍辣椒水用无菌蒸馏水稀释至盐度为10%后，作为干辣椒发酵剂。干辣椒粉碎成为片状后按3∶1比例将盐渍辣椒水和干辣椒混合均匀，再按3%接种量接入单一的菌种（对数生长期菌种，细胞浓度控制在108CFU/mL采用不接种进行对照）分别装于灭菌好的5 L容量的白色食品桶中在30 ℃条件下密封发酵一个月。

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